Quem pode resistir àquela agradável fragrância de café no ar? Fresco e quente, saindo da máquina há apenas alguns segundos? O aroma é tão distintivo e rico que mesmo aqueles que não são grandes apreciadores de café costumam desfrutá-lo. Nos estabelecimentos de alta qualidade que se dedicam à preparação, venda e apreciação de café, os sentidos mais envolvidos são o olfato e o paladar. No entanto, você já se perguntou sobre as diferenças entre fragrâncias e aromas quando se trata de café gourmet? Assim como acontece com o vinho, é possível identificar notas sensoriais, que podem até mesmo ser categorizadas.
A RODA DE AROMAS E SABORES DA SCAA
Existem várias maneiras de classificar as características de um alimento, incluindo abordagens científicas e populares. No contexto do café gourmet, uma das classificações mais reconhecidas para seus aromas é a Roda de Aromas e Sabores, que foi desenvolvida exclusivamente para a Specialty Coffee Association of America (SCAA), com base em diversos dados pesquisados pela equipe do renomado aromista francês Jean Lenoir.
A FORMAÇÃO DOS AROMAS DO CAFÉ
Nesse estudo, foram considerados aromas e sabores de várias origens de plantas e bebidas prontas de todo o mundo. Isso levou a uma primeira divisão essencial de aromas, que se divide em três categorias: aromas de natureza enzimática, aromas de caramelização de açúcares e aromas de destilação seca. Essas categorias, por sua vez, são subdivididas em um total de 36 aromas diferentes, devido à complexidade do mecanismo de formação de aromas, que envolve interações entre várias substâncias e rotas químicas durante o processo de torrefação.
É importante notar que a fragrância é perceptível no café em pó seco, antes do processo de preparação da bebida. Nessa fase, já é possível identificar alguns componentes. No entanto, o aroma definitivo e o sabor mais distintivo que o café oferece são melhor apreciados durante a degustação da xícara, ou seja, quando a bebida está pronta.
AROMAS ENZIMÁTICOS
A classificação de aromas da SCAA leva em consideração a natureza e a rapidez com que a bebida se apresenta, ou seja, a sua volatilidade, colocando as notas mais voláteis na parte superior da escala e as menos voláteis mais abaixo. Os aromas enzimáticos pertencem ao grupo de bálsamos com notas altamente voláteis, que são formados durante os processos de fermentação ou enzimáticos na fase final do amadurecimento do fruto ou pouco antes da secagem dos grãos. Essas reações produzem diversos tipos de álcoois e outras substâncias que, quando a bebida está pronta, liberam aromas que podem incluir toques florais, frutados e herbais (daí as subdivisões no grupo enzimático).
AROMAS DE CARAMELIZAÇÃO DO AÇÚCAR
Este grupo de aromas possui notas de volatilidade média, que são desenvolvidas durante o processo de torrefação do café. Como resultado, proporcionam características de caramelo, nozes ou chocolate.
AROMAS DE DESTILAÇÃO SECA
Estes aromas possuem notas de baixa volatilidade e são gerados durante a fase de pirólise na torrefação do café, o que pode resultar em aromas mais intensos de carbono, especiarias ou resina.
Além dessas categorias estabelecidas, é possível encontrar aromas com uma ampla variedade de volatilidades, resultantes de contaminações da planta ou do café em pó, bem como de processos fermentativos indesejados.
Independentemente do aroma do seu café, é importante reconhecer que seus compostos aromáticos são estimulantes para os circuitos cerebrais e ativam áreas associadas ao prazer. O café é particularmente intenso nesse aspecto, pois libera mais de 200 componentes aromáticos no ar, que podem ser apreciados por todos no ambiente, proporcionando uma riqueza olfativa muito maior do que outras substâncias, como o vinho e os perfumes, por exemplo.
Comments