Apesar de ser uma bebida comum e presente no dia a dia, o café tem o poder de proporcionar uma incrível experiência gastronômica quando o grão é bem escolhido. Por isso, não é por acaso que cada vez mais os fãs da bebida se preocupam em saber como escolher café especial para preparar na sua casa. Mas quem ainda não entende muito bem sobre o assunto, vale a pena seguir algumas dicas para fazer boas escolhas.
Primeiramente, é preciso entender as principais diferenças entre um café comum e aquele considerado especial. De forma geral, os cafés encontrados nas prateleiras dos supermercados são versões consideradas tradicionais e, nem sempre, o produtor se preocupou em extrair o melhor do grão no processo de torrefação.
Já um café especial é aquele que tem os frutos da mais alta qualidade encontrada no mercado e a torrefação foi feita de modo a extrair o melhor do potencial de cada grão. Como resultado, a experiência sensorial de quem toma um café especial é totalmente diferente, pois características como sabor, acidez e aroma são percebidas mais intensamente, desde o processo de moagem dos grãos.
O café é uma unanimidade preparada em todos os cantos do Brasil, mas com certeza você já deve ter tomado algumas xícaras bem ruins que é melhor nem se lembrar! Claro que fora de casa você não tem como controlar a qualidade do café que será servido, mas do contrário, é possível garantir a melhor experiência possível!
Para saber se um café é realmente bom, é preciso avaliar características-chaves que determinam o nível de qualidade do grão. Atributos como aroma, doçura, acidez e corpo, quando bem avaliados, conseguem mostrar defeitos que comprometem a bebida, como o amargor, por exemplo.
Mas se você não tem ideia de como avaliar se um produto é bom ou não, a dica é que comece sabendo identificar que existem cafés tradicionais e cafés especiais. O primeiro deles é a versão facilmente encontrada nos supermercados, seja em pó, grãos ou mesmo bebidas instantâneas.
O café encontrado nos supermercados é considerado tradicional e, por isso, não tem algumas características do especial.
O principal problema do café tradicional é o fato de que, na maioria das vezes, ele vai apresentar defeitos que comprometem a bebida. Por exemplo, geralmente, esses cafés são muito ácidos, amargos e têm quase nada de sabor. Por isso que as pessoas tendem a usar açúcar para “melhorar” a degustação de algo que deveria ser bom naturalmente.
Por outro lado, existe o café classificado como especial, que é feitos com os grãos mais nobres encontrados no mercado, tem origem controlada e selo de qualidade. A SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais) é a referência no assunto que desenvolveu e organizou os critérios que certificam que um café é especial.
De acordo com essa associação, até se chegar à degustação de uma xícara com a máxima excelência, existe um processo que começa com o produtor do grão e termina com o consumidor final. Esse ciclo é dividido entre as seguintes etapas:
produtor;
comprador;
torrador;
consumidor.
O produtor é quem dá o pontapé inicial para se obter um café especial. Ele deve se preocupar em plantar a variedade de café mais adequada para o tipo de solo, clima e altitude que ele tem disponível. Esse conjunto de fatores do ambiente é determinante para se chegar a um grão de qualidade, por isso, eles precisam ser bem estudados antes de se iniciar a plantação.
Além do mais, o produtor precisa ter essa preocupação com a qualidade porque o próximo passo, que é feito pelo comprador dos grãos, só vai considerar a compra dos grãos sem nenhum tipo de defeito. Inclusive, este profissional, que escolhe cafés especiais, precisa ter experiência para identificar todas as características corretamente.
Afinal, seu trabalho minucioso, que se assemelha ao de um sommelier, inclui não somente avaliar a aparência dos grãos de café, mas também saber identificar notas, aromas, sabores, entre outros atributos relacionados ao olfato e paladar. O terceiro passo é feito na torrefação e é tão importante quanto os demais.
O processo de torra do café é considerado uma verdadeira arte, onde é preciso saber cuidar de todos os detalhes relacionados à transferência de calor, termodinâmica e química do fruto para se chegar ao mais alto nível de qualidade e sabor com os grãos torrados.
Ou seja, a produção deste café com excelência exige cuidados específicos e atenção total em cada etapa até que ele chegue ao consumidor final. Este trabalho minucioso, que começa com o produtor identificando o melhor grão para plantar naquele local específico, passando pelo comprador de grãos que sabe distinguir perfeitamente quais são os de melhor qualidade e finaliza com a torrefação no ponto certo, é o que garante a entrega de um café especial no momento da compra.
Características dos cafés especiais
Agora você já entendeu que o que difere um café tradicional do especial é a forma de produção, a escolha dos melhores grãos que chegarão ao consumidor final e o processo de torra, que visa destacar as melhores características de cada grão, sem esconder possíveis defeitos.
Após entender essas diferenças, é importante conhecer as principais características de um café considerado especial. Os cafés especiais, normalmente, vêm das variedades Arábica e Robusta. O Arábica é o mais produzido em todo o mundo e tem sua origem na Etiópia, cultivado nas montanhas do país.
A partir do grão Arábica surgiram outros tipos de cafés e alguns dos mais conhecidos são o Bourbon, Catuaí e Novo Mundo. Uma das principais características dessa variedade, quando comparada ao Robusta, é a menor concentração de cafeína, complexidade de aromas, sabor adocicado e maior nível de acidez.
Hoje, o Robusta também é considerado um café especial e seu teor de açúcar é menor do que contém o Arábica, e o sabor marcante e amargo é bem diferente do adocicado natural da primeira variedade. Quanto à lavoura, o Arábica é considerado uma planta mais sensível, que demanda mais cuidados e precisa ser plantada em uma altitude entre 800 m e 1.400 m.
Já a planta do café Robusta é mais resistente no que diz respeito a pragas e parasitas e, em geral, não precisa de tantos cuidados específicos como o Arábica. Ou seja, as diferenças estão tanto na forma como é feita a plantação, como também no resultado final que é percebido quando o café é degustado.
Ao provar um café especial, é possível analisar suas principais características que são:
Amargor
Sim, café bom precisa ter amargor e nem precisa torcer o nariz para isso! Nos cafés especiais, essa característica é equilibrada, pois, quando o amargor é muito forte, significa que a torra não foi bem feita e grãos possuem pouca qualidade.
Mas isso não quer dizer que aquele “café forte” do escritório seja de qualidade só porque ele é amargo. Certamente, a torra dele é mais escura para esconder imperfeições, por isso o amargor. Mas, ao consumir um café especial, você perceberá que essa característica importante é super equilibrada.
Acidez
Novamente, a torra também influência no resultado, pois a acidez natural do grão pode ser acentuada, quando a torra é mais clara, ou pode ser comprometida e diminuída, quando a torra for mais escura do que o ideal. Lembrando que uma acidez fresca e natural é importante, pois traz vida ao café.
Doçura
A doçura é o resultado da maturidade dos grãos e também da caramelização do processo de torra. É comum que os cafés especiais tenham notas de caramelo e chocolate, por exemplo, o que significa que eles podem ser apreciados sem a adição de açúcar.
Aroma
São as características percebidas pelo olfato, podendo ser florais, cítricos, frutados e achocolatados, por exemplo, tudo vai depender da variedade do café. Os grãos especiais têm aroma mais acentuado e mais fáceis de serem percebidos.
Corpo
O corpo é aquela sensação que persiste no paladar após a ingestão do café. Um café que parece mais “pesado” na boca é considerado mais encorpado. E o contrário, uma bebida que deixa uma sensação mais leve é considerada menos encorpada.
Sabor
Já o sabor é o conceito que combina os gostos e aromas do café, sendo muito importante para uma avaliação completa do grão.
Principais regiões produtoras de cafés
O café Brasileiro é famoso em todo o mundo há mais de 150 anos e, atualmente, o país é responsável por 1/3 de toda a produção mundial. Para se ter uma ideia do volume de negócios que o café representa, somente no ano de 2018 foram produzidas mais de 60 milhões de sacas de café.
De acordo com a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento), a área total de cafezais no Brasil é de 2,16 milhões de hectares. O estado que mais produz o grão é Minas Gerais, mas além dele, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Paraná e Rondônia também contribuem nesse mercado.
Abaixo, explicamos as principais características de cada área produtora de cafés especiais:
Minas Gerais
O estado de Minas Gerais tem 2 grandes regiões onde estão concentradas a produção de café: Cerrado Mineiro e Sul de Minas. O estado é responsável por cerca de 50% da produção nacional e os grãos de cafés especiais plantados na área são 100% da variedade Arábica.
Na região do Cerrado Mineiro, o Arábica é produzido entre 800 m e 1.200 m de altitude e por conta dos verões quentes e com muitas chuvas, além dos invernos mais secos e amenos, o clima é perfeito para a produção do grão. O Sul de Minas é o maior produtor de Arábica do país e entre as sub-variedades do grão mais cultivadas estão o Novo Mundo e Catuaí.
Espírito Santo
Se Minas Gerais se destaca pela produção do Arábica, o estado do Espírito Santo é conhecido pelo cultivo da variedade Robusta. Hoje, a área já se tornou a segunda maior produtora do Brasil, principalmente, graças ao plantio do café Conilon (Robusta).
São Paulo
São Paulo tem uma grande tradição cafeeira, especialmente porque no século 19 milhares de imigrantes italianos começaram a chegar no estado para trabalhar no cultivo da planta. Duas grandes regiões no estado são as maiores responsáveis pela produção do café: Mogiana (norte do estado) e Centro-Oeste Paulista.
Na Mogiana, região que se desenvolveu e enriqueceu muito graças ao café, o grão produzido é o Arábica, em altitudes que variam entre 900 m e 1.000 m. O Catuaí e Novo Mundo são bastante cultivados na área.
Paraná
Essa é a região mais ao Sul do Brasil que produz café. Apesar de a altitude média do estado ser de 650m, o grão produzido é o Arábica, que proporciona uma bebida encorpada, aroma caramelizado e suave.
Inclusive, o Paraná já foi um dos maiores produtores de café no mundo, mas as fortes geadas de 1975 dizimaram a maior parte dos cafezais, causando uma enorme perda para os agricultores e também para o estado. Ainda hoje o Paraná investe para tentar recuperar sua forte produção.
Bahia
Localizado no Nordeste brasileiro onde as temperaturas são altas, a Bahia se destaca pela produção do Arábica e também Robusta. No Planalto da Bahia e Cerrado da Bahia estão concentradas as produções do Arábica. Já na área ao Sul do estado se destaca a produção do Robusta.
Rondônia
Por último, a única região ao Norte do Brasil que vem se destacando na produção cafeeira é Rondônia. Você pode até não ouvir muito falar sobre esse lugar do Brasil, mas o estado já aparece na sexta posição das maiores áreas cultivadoras de café no Brasil e a variedade plantada por lá é o Robusta. A produção anual tem uma média de 2 milhões de sacas.
Como comprar cafés especiais
Hoje, tem a internet que ajuda muito não apenas nas pesquisas sobre o tema, mas também na compra dos melhores produtos. Inclusive, um serviço que vem ganhando cada vez mais espaço é o de assinatura de cafés especiais. Ou seja, uma empresa especializada seleciona mensalmente os melhores tipos de cafés para enviar aos clientes.
Uma excelente alternativa tanto para quem já sabe muito sobre o assunto e quer consumir os melhores grãos do mercado, como também é um serviço útil para quem está começando agora a pesquisar sobre o tema e ainda não sabe muito bem como escolher o café. E para comprar cafés especiais, uma dica muito importante é ter cuidado ao escolher o fornecedor.
Lembre-se que o grão é encontrado facilmente em qualquer lugar, mas aqueles considerados especiais são vendidos em lojas específicas, especializadas no assunto e que trabalham somente com a mais alta qualidade de ingredientes. Fazer café em casa com um toque especial é fácil e totalmente possível, você só precisa ter a melhor matéria-prima.
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